转谷氨酰胺酶

Còn được gọi là transglutaminase, transglutaminase (TG enzyme) do trọng lượng phân tử gồm 331 amino protein monomeric có khoảng 38.000 trung tâm tích cực của cộng hóa trị liên kết ngang giữa các lần xuất hiện của nó có thể được xúc tác bởi các phân tử protein và các phân tử peptide cải thiện cấu trúc và chức năng của protein, bản chất của các protein như: tạo bọt, nhũ tương hóa, ổn định nhũ tương, ổn định nhiệt, khả năng giữ nước và gel ảnh hưởng đáng kể, do đó cải thiện hương vị thực phẩm, hương vị, kết cấu và xuất hiện. chế biến thịt truyền thống thường được thêm rất nhiều axit muối và photphoric, để cải thiện khả năng giữ nước của nó, nhất quán và kết cấu. Gần đây, các muối axit photphoric và ít thực phẩm được quảng bá rộng rãi, nhưng kết cấu và tính chất vật lý là không thỏa đáng. TG enzyme có thể thay thế một phần của chế biến thịt thường được thêm vào canh chất lượng - phosphat, sản xuất thịt muối. Nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm thủy sản, thịt giăm bông, xúc xích, mì, đậu phụ và như vậy.

mụcđíchtg.
cảithiệnkətcấuthəcphẩm。NóCónểCXúcTácBởILIênKếtngangGiữaChânTửnm，đểcảithiệnhiệusuấtcủanhiềuloạirotemuguequaltrọng。Khiđượcsửtụngnnətsảnxuấtenzymtáitổhổpcủathət，thịtkhôngchỉinhau，nócũntcóinhau，nócũntcác蛋白khôngthịttrong蛋白质thịt交联〖cēithiệnđángkểthịthươngvị，hươngVị，cấutrúcvàindhdưỡng。
Nâng cao giá trị dinh dưỡng của protein. Nó có thể là một số các axit amin thiết yếu (như lysine) đồng hóa trị liên kết chéo với protein để ngăn chặn thiệt hại cho các phản ứng Maillard của các axit amin, qua đó nâng cao giá trị dinh dưỡng của protein. Transglutaminase các axit amin cũng có thể là protein không mong muốn thiếu axit amin giới thiệu, người dân ở các nước đang phát triển đặc biệt quan tâm đến việc này.
Khīnăngchịunhiệt，chịunướccủabùphim。通过酪蛋白酶交联Sau KhiMấtnướcđểcóđượcmộtbộphimkhôngtan trongnước，bộphimcóthểểđượphânhủychymotrypsin，vàdođólàmộtbùphimănđược，cóthểểcsửdụngnhưvậtliệubaobùthựcphẩm。
đốinhúnglipid haychấtbéohòatan trongchất。
Cải thiện tính linh hoạt và khả năng giữ nước của thực phẩm.

Tính năng TG
CơChếPhảnứngxúctáccủa转谷氨酰胺酶：
Tínhnăngđộngcủa转麦酰胺酶：
(1), độ bám dính mạnh mẽ. Đồng hóa trị với các enzyme xúc tác cho sự hình thành của các điều kiện sống chung của phi enzyme khó để phá vỡ, do đó thịt được xử lý với enzyme được hình thành bằng cách đóng băng, cắt lát, quá trình nấu sẽ không lây lan.
(2), ổn định pH tốt. Việc tối ưu pH TG là 6.0, nhưng trong khoảng pH 5,0 ~ 8,0 enzyme này có hoạt tính cao hơn.
（3），Sựựnđịnhnhnhnhnhnhiệtmạnh。TGNHIệtđộđộđộưULàKhoảng50℃，TrongKhoëng45℃-55℃CóạtTínhCaohơn。đặcbiệtlàhệhệngthəcphẩm蛋白质，s∈ựnđịnhnhiệtcủaenzymeđượccảithiệnəángkểtínhnngnàyđểchnbiếnthựchẩmnóichung，khôngđểbấthoạtnhanhchóng。
（4），TG蛋白Phảnứngxúctác，nhiệtđộ（ởnhiệtđộtrongcác）cóngquannghịchvớithờigianc：nhiệtđộphảnứngcao，thờigianphảnứngngắn，ngượclại，nhiệtđộthấphơndàihơn。tínhchấtvậtlýlývàhhhəccủacácloạithựcphīmkhácnhauđểxácđịnhmốiqhácệnnhiệtđộphảnứngvàthờigian。
（5），việcsửnng一个toàn。Kểtừkhitgcómətrộngrãitrongcácmôngvật，nóđãđượctrongcácthựcphẩmcóchẩmcóchẩmcóctgxúctácsựhìnhthànhcácđiệntử（g-谷氨酸）lysinetráiphiếuisopeptidensthựcphẩm，dođó，vớiviệcsảntgcủathựcphīmmớikhôngchìtrêncơthểconngườiànain，nócēngcólợichosứckhỏeconngười。
vìvřy，transglutaminaselàmộthiệuứngrấtrõràng，sửdụngmộtphạmvirətrộngcủacácchấtphụthựcphīmmới。