番茄红素来自新拉丁词lycopersicum，也就是西红柿，是一种鲜红色的胡萝卜素和类胡萝卜素色素和植物化学物质，存在于西红柿和其他红色水果和蔬菜中，如红色胡萝卜、西瓜、番茄红素和木瓜，但草莓和樱桃中不存在。虽然番茄红素在化学上是一种胡萝卜素，但它不具有维生素a活性。非红色的食物也可能含有番茄红素，如芦笋或欧芹。
在植物、藻类和其他进行光合作用的生物体中，番茄红素是许多类胡萝卜素生物合成的重要中间体，包括负责黄色、橙色或红色色素沉着、光合作用和光保护的-胡萝卜素。像所有类胡萝卜素一样，番茄红素是一种多不饱和烃，即一种未取代的烯烃。从结构上说，番茄红素是四萜烯，由八个完全由碳和氢组成的异戊二烯单元组合而成。它不溶于水。番茄红素的11个共轭双键赋予了它深红色和抗氧化活性。由于其强烈的颜色，番茄红素是一种有用的食用色素(注册为E160d)，并在美国、澳大利亚和新西兰(注册为160d)和欧盟批准使用。
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