コンニャクガム

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KGMは,科学的に知られている食物繊維の中で最も高い分子量と最も強い粘性を持ち,非常に高密度です。未修飾の天然にアセチル化されたコンニャクグルコマンナンは,高度に粘性のある溶液を生成する。典型的には,市販のコンニャク製品の水は中1%,30℃で測定した場合,少なくとも20000 cpから40000 cp以上の粘度を有し,他の天然の増粘剤よりも高い。

KGMは,カラギーナン,キサンタンガム,ローカストビーンガム(LBG)およびデンプンと相乗的に相互作用する。例えば,1%キサンタンガムに0.02 ~ 0.03%の粗KGMを添加すると,加熱下で2 ~ 3倍の粘度が上昇する。Konjac-xanthanゲルは粘着性があり,性質上非常に弾力性があります。マックスコンニャクとキサンタンの比が1:2,5 ~ 1:4でゲル強度が見られる。

konjac-carrageenanの相互作用は,konjac-carrageenanの相互作用がはるかに強く,LBG——カラギーナンと似ています。

コンニャクは,ほとんどのデンプンと相互作用して,澱粉が豊富な配合物の最適化を可能にする顕著な粘度上昇をもたらし,その目的がカロリーの減少であろうとテクスチャーの改善であろうと,

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