ポリグリセロールリシノレート(PGPR)

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ポリグリセロールリシノレート(PGPR) E476は,グリセロールと脂肪酸から作られた乳化剤です(通常,ヒマシ豆からですが,大豆油からも)。チョコレート,複合チョコレートおよび類似のコーティングでは,PGPRは主にレシチンのような別の物質と一緒に用いて粘度を低下させる。それは,低レベル(0.5%未満)で使用され,溶融チョコレート中の固体粒子(例えば,カカオ,砂糖,ミルク)間の摩擦を減少させ,降伏応力を低減してより容易に流れ,ニュートン流体。また,スプレッドやサラダドレッシングの乳化剤として使用することもできますし,焼きたての食感を向上させることもできます。グリセロール分子のエーテル結合でつながれた短鎖のリシノール酸側鎖エステル結合を形成する。

チョコレートでの使用
PGPRはチョコレートと複合チョコレートの流動特性を改善し,特に融点近くで改善するため,チョコレートコーティングプロセスの効率を向上させることができます。PGPRによるチョコレートコーティングは,チョコレートはモールド内に流入しやすく,包有物を取り囲み,閉じ込められた空気をより容易に放出する.PGPRは,チョコレート配合物に必要なカカオバターの量を減らすためにも使用することができる。チョコレート中の固体粒子は,ココアバターの粘度を下げることにより,ココアバターが少なくて済むため,ココアバターは高価な成分であり,また低脂肪製品につながるので,コストが節約される。

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