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Cystein ist eine halb-essentielle proteinogene Aminosäure mit der Formel HO2CCH (NH2) CH2SH. Es wird durch die Codons UGU und UGC codiert. Die Thiolseitenkette in Cystein nimmt oft an enzymatischen Reaktionen als Nucleophil teil. Das Thiol ist oxidationsempfindlich gegenüber dem Disulfidderivat Cystin, das in vielen Proteinen eine wichtige strukturelle Rolle spielt. Wenn es als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird, hat es die E-Nummer E920.

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